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¿Qué es el KEFIR?: Tipos, beneficios y cómo consumirlo

Aunque apareció hace siglos, el kéfir se ha vuelto muy popular en las últimas décadas, principalmente en países de Europa Central. Eso debido a que proporciona valiosas vitaminas, minerales y proteínas que son fácilmente digeribles y beneficiosas para la salud.

Kéfir es una palabra de origen turco, cuyo significado es “bienestar”, una denominación muy acertada que alude a una bebida láctea fermentada, que tiene un aspecto y consistencia muy similar al yogurt,  la cual es consumida desde tiempos ancestrales por los pobladores de la zona del Cáucaso. También es  llamado yogurt búlgaro o leche kefirada.

¿Qué es el kéfir?

Su origen es desconocido, existen dos teorías que tratan de explicarlo, una está basada  en una antigua  leyenda que narra que fue el profeta Mahoma quien les explicó la preparación secreta del Kéfir a unos monjes ortodoxos locales, mientras la otra alejada  del misterio, nos explica que posiblemente el kéfir fuese elaborado de manera accidental por los pastores nómadas, al tratar de conservar la leche y esta se transformara en la base agria propia de la bebida.

Lo cierto  es que más allá de leyendas o supuestos que tratan de explicar su origen,  hoy el kéfir es consumido por millones de personas principalmente en países del centro de Europa, gracias a su gran potencial nutritivo como alimento con propiedades probióticas que inciden directamente en el proceso digestivo y fortalece el sistema inmune,  así como a la notaria longevidad de los pobladores de la zona de origen, quienes consideran que el kéfir  es un elixir  para vivir sano por muchos años.

¿Qué es el kéfir?

El Kéfir es un probiótico natural producido por la fermentación de la leche. Tiene un aspecto similar al yogur líquido, pero su valor nutricional y terapéutico es mucho mayor.

Es Una bebida de leche fermentada que tiene su origen en las montañas del Cáucaso de Rusia. El kéfir se prepara inoculando a la leche GRANULOS que son una combinación de bacterias y levaduras en una matriz simbiótica, no patógenas, especialmente Lactobacillus sp y levaduras.

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El kéfir tiene una larga historia de beneficios para la salud en los países de Europa del Este, Se cree que tiene efectos terapéuticos, por lo que es importante conocer sus diversas propiedades. Para ello y con el fin de facilitarte información al respecto te presentamos un  resumen acerca de sus propiedades antimicrobianas, anticancerígenas, probióticas y prebióticas. Así como otros beneficios para la salud, como la reducción del colesterol y la mejora de la tolerancia a la lactosa.

Es un alimento rico en ácido láctico y según el biólogo ruso y Premio Nobel Elie Metchnikoff, su composición explicaría la ausencia de enfermedades graves, como la tuberculosis, el cáncer y de trastornos intestinales entre los habitantes del Cáucaso.

Diferencias entre el kéfir y el yogurt

  • En la preparación del kéfir interviene la fermentación lacto – alcohólica y carbonatada  de la leche, mientras que el yogurt es resultado de la fermentación láctica. Por ello el contenido de alcohol del kéfir generalmente está por debajo del 1%, por tanto no debe ser consumido por personas con problemas hepáticos.

  • En muchas ocasiones se recomienda el consumo del yogur porque contiene probióticos, sin embargo, el Kéfir contiene alrededor de 30 microorganismos diferentes buenos para la salud.
  • La acidez en el kéfir es más notoria, pudiendo suavizarse al permanecer la leche por menos tiempo en contacto con los gránulos del kéfir.
  • El kéfir puede ser preparado en una base de leche fresca o de agua con azúcar, intervenidos para su fermentación con los gránulos,  el yogurt solo puede ser preparado con leche.

Beneficios y propiedades del kéfir

Cómo se produce el kéfir y sus beneficios

El Kéfir se produce a partir de la acción de los microorganismos presentes naturalmente en los gránulos contentivos de microorganismos beneficiosos para la salud, compuestos de partículas blancas gelatinosas, que contienen una mezcla de bacterias y levaduras aglutinadas sobre una matriz de proteínas y azúcares complejos  llamados polisacáridos que interactúan con la leche para hacer una bebida ligeramente fermentada. La composición nutricional del kéfir varía según el tipo de leche, la composición microbiológica de los granos utilizados, el tiempo o la temperatura de fermentación y las condiciones de almacenamiento.

Generalmente, el kéfir se realiza con cualquier tipo de leche, bien sea  de  vaca, cabra u oveja. La fermentación de la leche genera una serie de compuestos responsables del sabor característico de este probiótico natural, obteniendo, una bebida viscosa, acidificada y ligeramente alcohólica.

El consumo regular de Kéfir aporta muchos  beneficios:

  • Aporta un considerable porcentaje de proteínas y vitamina B12.
  • Las enzimas presentes en el kéfir garantizan el correcto funcionamiento del intestino, importante para una buena digestión y asimilación de los nutrientes ingeridos, esto motivado a que  De los 400 millones de microorganismos por gramo que aportan los gránulos del kéfir, aproximadamente la mitad son del tipo lactobacillus, importante bacteria que intervine en el  proceso digestivo.
  • Fortalece los huesos, ayuda a reducir los niveles de «colesterol malo» y previene varias enfermedades.
  • Disminuye problemas de estreñimiento y de inflamación intestinal, ya que sus bacterias propician el correcto tránsito intestinal.
  • Como soporte en procesos de reducción de peso, por su alto contenido de  proteínas su consumo brinda sensación de saciedad  además  es bajo en contenido calórico.
  • Ayuda a combatir el desgaste óseo, por su alta concentración de calcio, vitamina D y En particular el kéfir de leche es rico en grasa, por lo que ofrece una fuente de calcio y vitamina K2, que proporcionan los nutrientes necesarios para fortalecer los huesos y al mismo tiempo retrasar la aparición de la osteoporosis. Además contribuye a la absorción del calcio en las células de los huesos, incrementando con ello la densidad ósea y previniendo las fracturas.
  • Coadyuvante para mantener la salud ocular por su contenido de vitamina A y proteínas.  
  • Previene y combate la gastritis, especialmente aquella que es  causada por la bacteria Helicobacter pylori.
  • Fortalece el sistema inmunológico, ya que al mantener la salud de la flora intestinal, se impide la ocurrencia de infecciones causadas  por patógenos que pudieran albergarse en el intestino.
  • Recomendado para pacientes bajo tratamientos con antibióticos, a fin de evitar daños a la flora intestinal.
  • Ayuda a reducir la frecuencia de crisis alérgicas, las alergias son padecimientos que experimentan muchas personas alrededor del mundo. Se conocen como reacciones ocasionadas por las respuestas inflamatorias que se generan contra las sustancias o elementos medioambientales. El kéfir tiene la capacidad de eliminar todas estas respuestas inflamatorias y en consecuencia, una gran parte de los síntomas que desencadenan las alergias e incluso el asma.
  • Previene la candidiasis y el herpes recurrente.
  • Prevención del cáncer, el Kéfir también es bueno para inhibir la presencia de las células cancerígenas. Investigaciones médicas han demostrado que el extracto de este probiótico natural puede reducir en un 56% la cantidad de células cancerígenas de mama.
  • Ayuda con problemas respiratorios tales como asma o bronquitis.
  • Mantiene la piel, cabello y uñas saludables,  al ayudar a eliminar toxinas acumuladas en  el organismo.
  • Ayuda a desarrollar los músculos, por su componente
  • Sus ácidos ayudan a nivelar el nivel de glucosa en sangre.
  • El kéfir protege nuestro organismo de las infecciones provocadas por bacterias. Particularmente el probiótico llamado “Lactobacillus Kefiri”, tendría la capacidad de impedir que las bacterias dañinas se multipliquen, incluyendo la salmonella, la bacteria E. Coli y la bacteria H. Pylori.
  • Las personas que no toleran la lactosa no tienen la capacidad de descomponer y digerir de forma adecuada la lactosa. El kéfir contiene bacterias del ácido láctico, por lo que puede convertir precisamente la lactosa en ácido láctico. No solo eso, se sabe que contienen enzimas que ayudan a la descomposición de la lactosa.

Valor nutricional del kéfir

Es conveniente mencionar el valor nutricional del kéfir para tener una idea más clara de los potenciales beneficios a la salud cuando se consume de forma regular. De esta forma sabremos la cantidad para comprar nódulos de kéfir.

Solamente 175 ml de kéfir con leche contiene:

  • Fósforo 20%
  • Calcio 20%
  • Vitamina B12, 14%
  • Vitamina 2, 19%
  • Hidratos de carbono, 7.8 gramos
  • Magnesio 5%
  • Compuestos bioactivos
  • 100 calorías
  • Proteínas, 6 gramos
  • Vitamina D
  • Grasa entre 3 a 6 gramos

Utiliza el  kéfir como complemento para bajar de peso

Los planes alimenticio y de actividad física para disminuir de peso, es recomendable  complementarlos con el  consumo de kéfir, ya que  por cada 100 gramos aporta 37 calorías,  pudiendo utilizarse como sustituto del yogurt o de la leche, evitando también la aparición del  estreñimiento.

Es recomendable que consumas una porción diaria, bien en el desayuno o como merienda ligera, si su sabor te parece fuerte, añade un poco de miel o consúmelo como batido  agregando  trozos de frutas como fresa o banana. Esto ayudará a aligerar el proceso intestinal, por lo que tus evacuaciones  serán más frecuentes, con lo cual notarás en la primera semana de consumo, un abdomen menos inflamado o distendido.

🏆 Tipos de Kéfir

Básicamente, hay dos tipos principales de kéfir y difieren en múltiples formas. Los tipos de kéfir son:

  • De leche que puede ser de vaca, oveja o cabra, pero también de leche de coco.
  • De agua, elaborado a partir de agua azucarada o agua de coco, que no contienen lácteos.

Aunque adaptados a distintas bases o medios,  ambos siguen siendo el mismo kéfir, contentivos de idéntica microflora y portadores de los mismos beneficios para la salud. Aunque,  sin duda el más popular  es el kéfir de leche, de fácil aceptación por su parecido con un producto conocido como el yogurt.

En lo que respecta al kéfir de agua, algunos le confieren mayores ventajas a la hora de consumirlo como por ejemplo que es consumible por personas veganas o con alergia a la lactosa.

Para algunos el llamado te de Kombucha se incluye en este grupo de productos simbióticos, no obstante, a pesar de ser una bebida fermentada con contenido de  probióticos de sabor ácido, dulce y amargo, su composición es totalmente diferente.

Debido a que el kéfir es un alimento tan equilibrado y nutritivo, contribuye a un sistema inmunológico saludable se ha utilizado para ayudar a los pacientes que sufren de SIDA, síndrome de fatiga crónica, herpes y cáncer. Su efecto tranquilizante sobre el sistema nervioso ha beneficiado a muchos que sufren de trastornos del sueño, depresión y TDAH (trastorno por déficit de atención hiperactividad).

Descripción del kéfir en el Código de alimentación

Según la norma CODEX STAN 243-2003, aplicable a productos con base en  leches fermentadas,  el kéfir contiene lo siguiente:

  • Proteína de leche mínima (2,7% p / p).
  • Grasa láctea (10 m/m).
  • Acidez titulable expresada como porcentaje de ácido láctico mínimo (0,6% m/m).
  • Etanol, no indicado.
  • Suma de microorganismos específicos que constituyen el cultivo inicial mínimo (107 cfu/g, en total).
  • Levadura mínima (104 cfu/g).

Recomendaciones para consumir  de manera eficiente el kéfir

    Si eres de los pocos que nunca lo ha consumido, es recomendable que comiences con pequeños sorbos para que acostumbres al organismo a su ingesta, para poco a poco y según tu gusto, aumentar la cantidad hasta llegar a un máximo diario de tres litros.  Debes tomar en consideración que el kéfir es un fermentado de origen natural y por tanto su duración óptima es de corta duración, de solo un mes.   Luego de este tiempo se acidifica mucho más y aclara su color.

El grado de fermentación siempre dependerá del gusto personal del consumidor.

Producción de kéfir

Existen varios métodos para la producción de kéfir y comúnmente se utilizan tanto los procesos tradicionales como los industriales. Los científicos especializados en alimentos están estudiando actualmente técnicas modernas para producir kéfir con las mismas características que las del kéfir tradicional.

El kéfir puede elaborarse con cualquier tipo de leche, vaca, cabra, oveja, coco, arroz o soja. Hay muchas opciones de leche pasteurizada, no pasteurizada, entera, baja en grasa, descremada y sin grasa. De manera similar, se han desarrollado varios procesos para producir una bebida parecida al kéfir en la que no se utilizan granos. En Rusia, se prepara una cultura madre llevando a cabo la tradicional fermentación del kéfir y tamizando los granos. Alrededor del 1 al 3% de este cultivo madre se añade a la leche pasteurizada y se incuba a 19 a 28ºC durante 24 horas.

¿De qué forma encontramos el kéfir?

Se pueden encontrar de dos formas:

  • La venta de gránulos de kéfir: para obtener el yogur en casa, mediante el auto cultivo.
  • En forma de yogur: para consumirlo directamente, es el que encontramos en casi todos los supermercados.

Manera de conseguir gránulos de kéfir

Si te has decidido a realizar tu propio kéfir, la manera tradicional de conseguirlo es mediante el regalo entre amigos de los gránulos del hongo, para que inicies tu cultivo doméstico.  Al poco tiempo notarás que el hongo crece rápidamente, por cuanto también tú empezarás a regalar el excedente del producto, facilitando así la aireación y por ende la fermentación adecuada.

Pero si no conoces a nadie que lo cultive, puedes acudir a tiendas especializadas en productos probióticos.

Y ahora a producir tu kéfir artesanal

Kefir de leche

Su preparación es muy sencilla, solo debes seguir los siguientes pasos:

  • Llevar los gránulos de kéfir a un recipiente grande de cristal, que debe estar libre de grasa.
  • Posteriormente añadir la siguiente proporción: por cada cucharada de kéfir  agregar tres cucharadas soperas  de leche entera.
  • Cerrar el recipiente herméticamente. En caso que el recipiente no disponga de cierre hermético, puedes amarrar un paño de tela a la boca del recipiente.
  • Debes dejar la mezcla a temperatura ambiente que oscile hasta 20ºC, durante 24 horas.
  • Transcurrido este tiempo, procedemos acolar el resultado, para separar los gránulos madre y repetir el proceso con leche fresca.
  • Tras el proceso de fermentación, obtienes leche kefirada de sabor ácido y textura suave, la cual debes llevar al frigorífico para su conservación.

Kéfir de Agua

Para su preparación, debes seguir los mismos pasos que el kéfir de leche, la diferencia está es que en este caso, debes utilizar agua potable en el recipiente de vidrio y además añadir una cucharada de azúcar por cada cucharada de gránulos de kéfir. El tiempo de fermentación es de 48 horas, y puedes mejorar su sabor adicionando alguna fruta.

  • Siempre utilizar leche pasteurizada entera o fresca de buena calidad.
  • Debes dejar una tercera parte del recipiente con aire, para dar espacio al gas generado por la fermentación.
  • Para la preparación del kéfir emplea cuchara de cerámica o palo así como cernidor de plástico. Nunca utilices utensilios metálicos.
  • No consumir si despide un olor poco agradable, o se torna amarillento.
  • Para endulzar el kéfir de leche, utiliza azúcar, ya que la miel puede actuar reduciendo la población de bacterias propia del kéfir.
  • Es aconsejable lavar los nódulos cada dos semanas en un recipiente conagua tibia, cuidando que no sea clorada, para posteriormente  dejarlos  descansar aproximadamente 12 horas en agua mineral.
  • Puedes conservarlos en el frigorífico sumergidos en leche, para retrasar el proceso de fermentación durante 4 o 5 días.
  • También puedes congelar el excedente de gránulos, para ello debes limpiarlo y escurrirlo, para introducirlo en una abolsa o recipiente de plástico. Una vez descongelados, debes desechar la primera producción de tu kéfir artesanal.

¿Quién no debe consumir?

El kéfir no se recomienda en los siguientes casos:

  • En niños menores de 2 años.
  • Pacientes hospitalizados o con graves deficiencias en el sistema inmunológico.
  • Personas con una elevada función de movilidad intestinal o que sean sensibles a los probióticos.
  • Pacientes que se someten a un tratamiento con antibióticos o que hacen un uso recurrente de sustancias alcohólicas.
  • Personas con intolerancia a la lactosa pueden realizar pruebas con kéfir de leche. Si se observa una alta sensibilidad o síntomas, se puede optar por el uso de kéfir de agua.
  • Pacientes con cáncer a nivel gastrointestinal.
  • Tampoco debe consumirse 2 horas antes y después de tomar medicamentos como fluoruros, tetraciclinas o bifosfonato, ya que pudiera evitar su correcta absorción.

El kéfir, ¿tiene efectos secundarios?

Solo si se ingiere de manera excesiva, en cuyo caso podría generar problemas digestivos como  diarrea y  dolor abdominal,  por lo que su consumo no debe exceder  de 1 vaso de kéfir diario.

El origen y la historia del Kéfir

Históricamente, los granos de kéfir se consideraban como regalos de Mahoma entre los pueblos de las montañas del Cáucaso. Se transmitían de generación en generación entre las tribus y se consideraban una fuente de riqueza familiar. Esta bebida tradicional  puede prepararse mediante el cultivo  de granos de kéfir en leche fresca o pasteurizada.

La historia del kéfir de leche

Dato curioso del kéfir

En aquella época se creía que este probiótico natural perdía todas sus propiedades cuando era utilizado por personas que no profesaban el Islam. De hecho existen algunas versiones históricas en las que se señala que aquellas personas que revelaban el secreto del Kéfir a tribus de otros países, eran castigadas con la pena de muerte.

Lo interesante es que desde aquellas épocas los campesinos que vivían al norte de las montañas del Cáucaso, ya elaboraban una bebida conocida como “ayrag”, manteniendo la leche remansada en recipientes hechos de cuero de cabra, llamados odres,  mismos que nunca se lavaban. En función de la estación del año, los odres eran colgados cerca de la puerta de la casa, en el interior o en el exterior.

Después se agregaba la leche fresca para reemplazar al ayrag que eventualmente se iba consumiendo a medida que se producía la fermentación. En algún momento, los campesinos notaron que la corteza blanquecina y esponjosa que se formaba en la pared interior del cuero, producía una bebida diferente si se le agregaba leche. Esta bebida era de mejor calidad que el ayrag original, por lo que a partir de aquel entonces se le denominó como “Kéfir”.

El origen de la palabra moderna kéfir es misterioso, el primer uso conocido en ruso ocurrió en 1884, pero los lingüistas no están de acuerdo sobre el origen del término. Puede ser de köpür turco que significa espuma, keif turco para sentirse bien, kef o kef kurdo que significa espuma o burbujas.

¿Qué es el kefiran?

El kefiran, o como se conoce habitualmente leche kefirada, es una sustancia de apariencia blanca y pegajosa, polisacárido, la cual crece a partir de un corto proceso de fermentación de los granos de kéfir. La forma final del kefiran se muestra cuando este probiótico natural alcanza la madurez, sin llegar al extremo de que los granos de kéfir se dañen y no puedan ser usados más.

¿Qué hay que tener en cuenta al hacer el kefiran? Los hongos del kéfir crecen muy rápido, lo que significa que se deben dividir constantemente para que la bebida no quede muy agria. Es decir, cuanta más cantidad y tamaño de los granos de kéfir, más fuerte será la fermentación y en consecuencia más intenso será su sabor.